タイでぬか漬けに挑戦!!～その4～【足しぬか】

こんにちは、サリーだよ🙂

明日からはチョンブリ県がダークレッドで厳格最高管理区域になってしまう･･･。決まりはしっかりと守って、気の緩みを今一度引き締めなくては🤨

ステイホーム中の楽しみは食!!!

･･･という事で、今日はぬか漬けのその後についてだよ😀

今までのぬか漬け記事

経緯をしらない方の為に簡単に書いておくと、友達が漬けたぬか漬けがあまりに美味しかったので自分でも挑戦することにしたサリー。

これまでに、材料集めや作っている様子を記事にしてきたよ。

ぬか漬けのその後

今から約1ヵ月前にぬか漬けの試食会をしたサリー。

その後ぬか漬けについて書くのをすっかり忘れてしまっていたけど、あの時作ったぬかは今も健在😊

今では売れるぐらい美味しいぬか漬けが漬けれるようになったので、色々な野菜を漬けて楽しんでいるよ🎵

ただ、そこまでに至る過程には色々あったので、今日はその辺りについて書いていこうと思う。

ぬかをかき混ぜる作業

サリーはぬか漬けを普段冷蔵庫に入れていることもあり、多少は混ぜるのを忘れても大丈夫と師匠から教えてもらった。

ぬかをかき混ぜる1番の目的は、ぬかの中にいる酪酸菌という菌の増殖を抑えること。この菌が増えるとシンナー臭やカビ臭がするようになるんだけど、酪酸菌は空気が嫌いなのでかき混ぜて空気に触れることで自然消滅してくれるらしい。

では、その後のサリーはぬかをちゃんとかき混ぜているのかどうかという事が大事なポイントになってくるんだけど、毎日かき混ぜてるよ💯

ぬか漬けを始める前は、

と思っていたんだけど、師匠から、

と言われ、ちょっとやる気に。でも、

と言われ、それならサリーでもできる!!とやる気になって始めたぬか漬け作り。

ところが作り始めてみると、毎日色々とぬかが変化するのが面白くて、結局1日も忘れずにかき混ぜてる。ぬかのニオイも気になっていたけど、タッパーでしっかり蓋をしているので、その蓋を開けない限りはぬかのニオイは一切しないよ。

混ぜた後は手にぬか漬けのニオイがして石鹸で洗ってもすぐにはニオイが取れないんだけど、サリー的には好きなタイプのニオイなので、色々楽しんでるよ😁

足しぬか

話は1ヵ月前にさかのぼる。

試食会をした時、サリーのぬか漬けは塩辛かった。あの時点でぬか漬けを作り始めて2週間ぐらい。

師匠と舎弟は塩ではなくぬか漬けのもとを入れて作っていたので、サリーのとは違って美味しかったんだけどサリーのぬか漬けは塩辛い状態だった。

で、混ぜてるうちにぬかが減って来た事もあり、足しぬかをすることにした。

理想的な足しぬかの回数は1ヵ月に1回程度らしいけど、サリーは2週間目にして早速足しぬかをしてみる。あまり頻繁に足しぬかすると乳酸菌が減るらしいけど、まだぬか初心者なので、焦らず一から乳酸菌を育て直すつもりで作業をしてみる。

足しぬかはカップ1杯が良い量と言われているけど、カップ2杯足した(笑)

失敗したらやり直せば良い気まんまん😁

サリーって考えるより先に手が動くタイプなの(笑)

ぬかを炒ってから足すと水分を吸ってくれるという情報もあったけど、水分はそんなに無かったので、生ぬかを入れてみた。

※炒った方が悪い菌が死滅するので衛生上は良いみたい。

ぬかはまた粉っぽい状態になった。

ここからはまた1週間ぐらいぬか床を休ませつつ育てないといけないので、くず野菜を入れてぬか床を育てることに。

本当はぬかを足すタイミングで塩を一緒に入れるんだけど、相方から、

と言われたので、塩は全く入れないことにした。

そうして1週間ぐらい経ったら、また良い感じのぬか(味噌みたいな状態)になってきた。

ので、前回同様、まずはきゅうりと茄子を漬けてみた。

前回は半日で漬けるのをやめたけど、今回は毎日混ぜる度に味見をしながら2日半ぐらい漬けてみた。

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茄子、きゅうり、そしてここまで3週間漬けてきた昆布もついに出した。多分昆布のだしは出きったと思う。

そして食べてみる。

相方の言うことを聞いて、塩は足さないでおいて良かった･･･。

さらに足しぬか

上に書いた1回目の足しぬかをしたのが6月20日のこと。

その後、やっぱり塩辛いのは良く無いということで、キュウリを捨て漬けしたりして10日間程経過。

まだ塩辛いのと、水っぽくなってきたので、もう1回ぬかを足すことにした(完全にマニュアルは無視ｗ)。

水分も多少出てきたので、今度は入りぬかで試すことにした。

またもやカップ2杯(100gぐらい)のぬかをフライパンで炒る。

塩が菌を殺す役割もするということなので、今回は小さじ1杯だけ塩も入れてみた。

そして元のぬかと混ぜる。

ついに美味しいぬか漬け完成

2回目の足しぬかをしてからまた1週間程、捨て漬けしつつ混ぜながらぬか床が元のぬかと一体化するのを待って、今度は大根を漬けてみた(きゅうりとかより塩辛くなりにくい気がした)。

 

大根は長めに漬けるという情報を得たので、3日間ぐらい漬けてみる。

これが完成した大根のぬか漬け。

食べてみると･･･

となり、やっと美味しいぬか漬けが完成した✨大根のぬか漬けは良い香りがして、いくらでも食べれる味に仕上がっていた。

まとめ

足しぬかを2回することで、ようやく塩辛くない美味しいぬか漬けが完成した✨

足しぬかをする際に色々調べてみた結果、統計を取るとぬか床の塩はぬかの量に大して13%前後が心地良い感じみたい。

サリーはぬか500gに大して20%にあたる100gの塩を入れたからちょっと多めだったのかも!?でも、塩辛くてもぬかを足したりして塩気は調整できるし、塩気が強い方が菌に強いという利点もあるので、何が正解かはやりながら探るしか無い･･･。けど、とにかく今はめっちゃ美味しいぬか漬けを漬けることができて大満足😆

･･･なんだけど、今、ぬかvs水という新たな問題と格闘中(笑)

相方と水抜き装置を作って色々やっている最中なので、またバトルが落ち着いたら報告するね。多分次回がぬか漬けとしては最後の記事になるはず!?

それでは、またね😉

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